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博发即时赔率:蚶類的食療、營養及其加工工藝

時間:2019-12-30 來源:農產品加工(學刊) 作者:李娟,王志勇,沈建, 本文字數:2566字

皇冠即时赔率网 www.471027.live 營養與食療論文第三篇:蚶類的食療、營養及其加工工藝

  摘要:蚶類經濟價值較大、分布最廣、數量最多的有魁蚶、毛蚶及泥蚶等。通過介紹蚶類藥理、營養及食療功能, 并簡述蚶類的加工利用, 旨在為提高蚶類的經濟價值提供參考。

  關鍵詞:蚶類;魁蚶;毛蚶;泥蚶;

  The Dietetic Therapy Nutrition and Utilization of Ark Shells

  Abstract:Scapharca broughtonii, Scapharca subcrenata and Tegillaren granosa are of bigger economic value, widest distribution and the most amount in ark shell.The study introduces the pharmacology, nutrition, dietetic therapy and processing utilization of ark shell in order to provide references for the increase of economic value of ark shell.

  蚶類屬軟體動物門 (Mollusca) 、雙殼綱 (Class Bivalvia) 、翼形亞綱 (subclass Pteriomorphia) 、蚶超科 (superfamily Arwcea) 、蚶科 (Family Arcidae) , 是雙殼綱中比較原始的類型, 遍及世界各海域, 中國已發現50多種, 其中經濟價值較大、分布最廣、數量最多的有魁蚶 (Scapharca broughtonii) 、毛蚶 (Scapharca subcrenata) 及泥蚶 (Tegillaren granosa) 等, 生活于4~20 m的潮間帶泥沙質海底, 我國沿海均有分布, 以遼寧、山東產量最多, 尤以渤海灣產量最大。

  1 蚶類特點

  蚶類有兩扇厚固的凸貝殼, 具明顯的放射肋, 上有嵌合小齒, 里面有2塊閉殼肌固著在殼內面, 可以把貝殼拉近、張開, 足可伸出活動, 前后閉殼肌屬于等柱類。從殼長殼高、放射肋鉸合齒等各不相同。

  蚶類的一般特點見表1。

  2 蚶類的藥理及功能

  海洋貝類藥用歷史悠久, 不但營養豐富, 味道鮮美, 而且具有抗腫瘤、抗衰老、增強機體免疫功能、抗氧化等作用, 而蚶類味甘性溫, 歸脾胃經, 自古就被認為具有滋陰利水、化痰軟堅之功能, 可以補脾益氣補血, 用于身體虛弱、氣血不足、脾胃虛弱、消化不良等癥狀?!侗靜菥琛芳竊?蚶, 味甘氣溫, 性亦無毒;三國《臨海異物志》記載:泥蚶有“益血色”之功效;清朝《食療本草》記載:潤五臟, 治消渴, 開關節;《醫林纂要》記載:補心血, 散瘀血, 除煩醒酒, 破結消痰[1]。近年來研究表明, 蚶類具有抗腫瘤、抗氧化以及調節機體免疫活性等功效, 蚶類中也發現了多種活性物質, 不少已用于臨床, 例如蚶提取液不但能提高小鼠、家兔抗心肌缺血的作用, 還能使離體兔腸的平滑肌節律性收縮加強, 提高小鼠對熱、電刺激的疼痛反應閾值, 提取液對家兔亦有明顯的利尿作用。

  表1 蚶類的一般特點    下載原表

  蚶殼呈放射狀排列, 中藥名叫瓦楞子?!毒楣慵夫郎⒓竊?瓦楞子可治痰火喘嗽, 具體是將蚶殼洗凈放炭火上燒焙, 去火毒為末, 磁器收貯, 遇痰火癥, 取一兩分三服, 少吃晚飯, 先用面糊調, 捏丸如黃豆大, 少用滾水將丸藥二三口吞下, 旋丸旋吞, 不可放干?!棟僖謊》健分渦鈉⑻? 具體是將真蚶粉一錢 (炒) , 桂 (去皮) 一錢, 干姜 (炮) 二錢, 上為細末, 每服二錢, 米飲調下[1]。

  3 蚶類的食療及營養

  蚶類個大質厚、肉嫩味鮮, 自古就視為珍品, 通常的食用方法是魁蚶直接生食, 毛蚶、泥蚶經開水燙漂后食用[2]。清袁枚《隨園食單》早有記載:“蚶有三吃——熱水噴之半熟, 去蓋加酒, 秋油醉之;或用雞湯滾熟, 去蓋入湯;或全去其蓋作羹亦可, 但宜速起, 遲則肉枯”。如今, 寧波一帶仍有此種吃法:為防止蚶類混入泥水, 先用刷子連續洗刷至殼發白, 清水洗凈后放入沸水中燙漂至八成熟至蚶殼略張開, 隨即取出剝殼, 蚶肉中撒入姜蔥、味酒、生抽、香油攪拌而成, 既可食用又可藥用。

  蚶類的一般營養成分見表2。

  表2 蚶類的一般營養成分[3]    下載原表

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  蚶類是沿海久負盛名的食用海產品, 含有高蛋白低脂肪、高鐵高鈣, 人體所必需的多種氨基酸等, 所含有的特殊成分?;撬岷吞鴆思畈壞芮可磣灘? 還能解酒排毒。人體需要補鐵10~13 mg/d, 否則會引起貧血、健忘和疲勞, 而蚶類由于含鐵血紅蛋白而血液鮮紅, 不但營養價值高, 還是珍貴的滋補品。蚶肉還含具有降低血清膽固醇作用的Δ7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇, 能使體內膽固醇下降。

  4 蚶類的加工利用

  清代詩人王步霄《養蚶》中描述了蚶類的珍貴和艱辛:“瓦壟名爭郭賦傳, 江鄉蚶子莫輕捐;團沙質比魚苗細, 孕月胎含露點圓;愿祝鷗鳧休浪食, 好充珍饈入賓筵;東南美利由來檀, 近海生涯當種田”。鮮活、水量足、色澤紅、無泥沙者為上等蚶類, 比如鮮活赤貝肉為海鮮火鍋原料, 可生吃、可混炒, 別具風味;水量少、無光澤、質軟、無彈性次之;變色有異味而不能食用的為死蚶。貝類富鮮味, 所以烹制時不需再加味精, 也不宜多放鹽, 以免鮮味反失;貝類是發物, 故宿疾者、脾胃虛寒者不宜多食。

  蚶類加工之前先放淡鹽水中放養1~2 d凈化吐沙, 如果吐沙不徹底, 會使產品牙磣而影響商業價值[4], 加工時把專用刀插入蚶殼內割斷閉殼肌, 片去邊緣, 再去內臟即可;蚶類必須鮮活銷售, 通過干制、腌制、醉漬等方法加工保藏;烹調時生、熟皆宜;死蚶不能吃, 生食一定要鮮活, 熟制時不能過火, 否則蚶質老韌難以下咽, 甚至不能食用。蚶類加工工藝如下。

  (1) 蚶殼鈣。

  蚶殼→清洗→粉碎→烘干→煅燒→石灰→中和→過濾→濃縮→干燥。

  (2) 蠔油。

  蚶肉→攪碎→煮沸→脫腥→濃縮→酸解→調味→殺菌→裝瓶。

  (3) 凍蚶肉。

  活蚶→清洗→蒸煮→取腹足肉→分選→預冷→速凍→鍍冰→包裝→冷藏。

  (4) 調味蚶肉。

  蚶肉→洗滌→燙漂→清洗→調味→熟制→烘干→冷卻→分級→包裝→冷藏。

  (5) 原汁赤貝。

  赤貝→蒸煮→貝肉→熱燙→湯汁→裝罐→密封→殺菌→成品。

  (6) 干凍赤貝肉。

  赤貝→清洗→腹足→洗滌→去臟→切片→分選→稱質量→速凍→鍍冰→冷藏。

  貝類加工出口的種類主要是鮮活貝類、加工冷凍品以及小包裝的調制品[5], 蚶類也是以市場鮮銷、簡單初加工為主, 產品單一, 其精深加工和綜合利用尚未實質性進展[6], 因此必須盡快研發蚶類安全加工和綜合利用技術, 提高產品的附加值, 促進海洋經濟的健康發展。

  參考文獻

  [1]謝宗墉, 劉竹傘.水產品的食療與保健[M].北京:中國農業出版社, 1996:198.
  [2]陳燕, 蘇秀榕, 邵亮亮, 等.蚶類的質構特性研究[J].食品科技, 2009, 34 (2) :92-95.
  [3]江堯森.海洋貝類加工技術[M].北京:農業出版社, 1996:123.
  [4]王彩理, 王濱亭, 王洪軍, 等.特色原味四角蛤蜊的加工工藝[J].漁業科學進展, 2011, 32 (6) :135-140.
  [5]滕瑜, 劉叢力, 沈建.我國貝類產業化現狀及存在問題[J].科學養魚, 2012 (6) :1-2.
  [6]譚圍, 陳傅曉, 蒲利云, 等.我國常見蚶類的人工育苗與養殖技術研究進展[J].現代農業科技, 2012 (8) :327-330.

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    滕瑜,李娟,王志勇,沈建,王彩理.蚶類的食療營養及其加工利用[J].農產品加工(學刊),2013(13):46-47.
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